Nous cultivons 8 cépages, 5 en rouge (Syrah, Grenache, Carignan, Mourvèdre, Cinsault) et 3 cépages blancs (Grenache, Roussanne, Vermentino). Cette diversité variétale qui était jadis la règle (les variétés étaient mélangées au sein d’une même parcelle) est encore aujourd’hui très intéressante. Les différents cépages (un cépage est une variété de vigne) ont en effet des caractéristiques très différentes pour le style du vin qu’ils donnent mais aussi pour leurs aptitudes agronomiques, précocité, sensibilité aux maladies, résistance à la chaleur et la sécheresse. Dans un contexte de changement climatique ces différences constituent plus qu’un atout, un véritable kit de survie. Notre expérience montre que chacun d’eux trouve à Faugères une expression singulière, qualitative et identitaire du terroir. Il n’y donc aucune raison que l’évolution de l’encépagement s’arrête, d’autant plus que des cépages résistants aux maladies principales de la vigne existent et que certains cépages patrimoniaux (anciens cépages autochtones de notre terroir) longtemps déconsidérés retrouvent aujourd’hui une nouvelle légitimité.
Cette diversité est également intéressante car les assemblages donnent aux vins une complexité particulière issue du mélange mais aussi du talent de composition du vigneron, même si finalement ce sont souvent les vignes qui décident : selon les conditions du millésime les volumes de raisin produit par chacune peut varier considérablement et il n’est pas question de laisser de beaux raisins au prétexte d’un assemblage aux proportions définitives.
En 2018 par exemple, nous avons découvert que le Carignan en plus d’être très sensible à l’oidium l’était aussi au mildiou qui a emporté pratiquement toute la récolte de ce cépage. De ce fait, la cuvée Les Petites Mains comporte beaucoup moins de Carignan qu’habituellement : il n’y en avait quasiment pas.
Il nous aura fallu 20 ans depuis notre premier millésime en 2000 pour dessiner l’identité de nos vins rouges avec nos vignes mais aussi avec ceux qui achètent et boivent nos vins.
Pour « Les Petites Mains », bu le plus souvent dans les 5 ans, on préfère le Carignan (autour de 50%) pour son fruit magnifique en bouche, sa tension et sa fraicheur. L’élevage est réalisé uniquement en cuve, pour que le boisé ne vienne pas interférer avec le fruit. De la Syrah, du Grenache, du Mourvèdre, et du cinsault complètent l’assemblage.
Pour le « Couture » la Syrah, dont la matière dense et veloutée promet une très longue garde, sera principalement associée au Grenache. L’élevage de la Syrah se fera en demi-muid pour ne pas trop boiser le vin. On préfèrera un élevage en cuve de ciment brut pour le Grenache. Mourvèdre et Carignan triés sur le volet viendront compléter le tableau.
« Au Bonheur des Dames », c’est la douceur du Grenache qui a trouvé un allié exceptionnel dans le Mourvèdre. Peu de tannins, de beaux arômes souvent floraux donnent au vin son volume et son charme.
Pour « La Guerre des Boutons », le petit dernier, vinifié et mis en bouteilles entièrement sans sulfite, les cépages doivent fermenter ensemble dans la même cuve. Leur destin est donc immédiatement lié dès les vendanges. Le Grenache, peu tannique est un candidat prioritaire, mais selon les conditions du millésime en septembre, l’état des raisins, et la dégustations des baies, d’autres cépages candidatent chaque année.
Pour le rosé, on a un peu tâtonné depuis notre premier millésime en 2009. Le Cinsault s’imposait, mais seul il manquait quelque chose, du volume, de la longueur. L’assemblage est aujourd’hui parfait, il se nomme « Frou-Frou » et comporte 40% de Cinsault, 40% de Mourvèdre et 20% de Grenache.
« Les Champs Perdus », notre Faugères blanc, débarque en 2014, par l’adoption de deux très jeunes vignes de Grenache blanc et de Roussanne. La production de la Roussanne est très compliquée et comme la vigne est très jeune pas question de la brusquer. Nous avons depuis planté du Vermentino. Chaque millésime est donc une nouvelle belle découverte. Rendez-vous dans 15 ans pour des informations nouvelles concernant l’art d’assembler les blancs à l’Ancienne Mercerie.
